A importância relativa das actividades antioxidantes e pró-oxidantes dos antioxidantes é um tema ainda em investigação, mas a vitamina C, que exerce os seus efeitos vitamínicos através da oxidação dos polipeptídeos, aparenta ter uma acção sobretudo antioxidante no corpo humano.
O ácido ascórbico é um catalisador redox que pode reduzir, e portanto neutralizar, as espécies reactivas do oxigénio, como o peróxido de hidrogénio.
No entanto, várias enzimas antioxidantes como a superóxido dismutase, a catalase, a glutationa peroxidase, a glutationa redutase e a glutationa S-transferase, entre outras, protegem o ADN do stress oxidativo.
O ciclo redox pode permitir a outros antioxidantes, como a vitamina C, agirem como pró-oxidantes, o que leva à formação de radicais livres.
Para além das moléculas com propriedades antioxidantes mencionadas na secção anterior, as células encontram-se protegidas do stress oxidativo por uma rede interactiva de enzimas antioxidantes.
Os mecanismos de acção prováveis dos antioxidantes foram inicialmente investigados quando se observou que uma substância com actividade antioxidativa seria muito provavelmente uma que se oxidava a si própria.
Para além dos seus efeitos antioxidantes directos, o ácido ascórbico é também um substrato para a enzima redox ascorbato peroxidase, função particularmente importante na resistência das plantas ao stress.
A actividade do antioxidante podia ser medida simplesmente através da colocação da gordura num invólucro fechado e medindo a taxa de consumo de oxigénio.
Em estudos animais que investigam doenças derivadas do stress oxidativo, a introdução de AU tanto previne a doença, como a ameniza, tendo levado investigadores a propor que o facto seja devido às propriedades antioxidantes do ácido.
Este efeito é contrabalançado em parte pela participação de carotenoides na fotoinibição, que envolve a reacção destes antioxidantes com formas sobre-reduzidas dos centros reaccionais fotossintéticos de modo a prevenir a produção de espécies reactivas do oxigénio.
Como resultado, ao reduzir o stress oxidativo nas cálulas cancerígenas, os suplementos de antioxidantes diminuem também a eficácia da radioterapia e da quimioterapia.
