营养成分
鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,有补血养目之功效。
[1]鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。
![鹅肝食材和菜肴 鹅肝食材和菜肴]()
鹅肝食材和菜肴(15张)这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美,被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含
脂肪40%—60%,相当于装饰蛋糕的奶油。
[2]在这些脂肪中,
不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%,而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肝中含4.5—7克的
卵磷脂,是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸,含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管,预防
心血管疾病。
鹅肝属于高胆固醇食品,并且其富含于脂肪中的
饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量,至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量,出于商业的目的更多。
[3]食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”,其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇,而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪,那么就会避免了饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有三分之一是饱和脂肪,吃下去了一样增加胆固醇含量, 而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。
肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。
营养价值
鹅肝是动物肝脏的一种,有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血佳品:
1. 动物肝中
维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2. 能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。
3. 经常食用动物肝还能补充
维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中还具有一般肉类食品不含的
维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
5. 动物肝脏含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。
食用
适宜人群
一般人都可食用。
1. 贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。
2. 高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
食疗作用
味甘、苦、性温,归肝经,可补肝、明目、养血,用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
注意事项
1. 动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。
2. 烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。
3. 治疗贫血配菠菜最好。
4. 动物肝还是不宜食用过多,以免摄入太多的胆固醇。
辨认技巧
1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。
3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。
4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。
5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。
[4]
6.熟吃时,好的
鹅肝批浓郁无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是我们通常所说的鹅肝酱。
历史
鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。
[5]
追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。
起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到
阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。
直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。
[6]饲养
![灌入食物 灌入食物]()
灌入食物
在自然界,鹅和鸭这样的候鸟,在长途飞行之前会大肆进食,储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味,就想方设法让它们长肝。于是,那些被圈养起来的鹅,生存地全部意义就仅仅是长出更大的肝来。
野生的鹅和鸭在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物,而养殖的鹅和鸭则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意,但人类会把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里,拿个漏斗往里灌,这就是强喂,gavage。在“长肝”后期,它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下,灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终,鹅肝急剧膨胀,最大的可以达到野生鹅肝及鸭肝的十倍大小。
目前,在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市,已经正式禁止了鹅肝的生产。
[7]选材
鹅肥肝这道名菜选材讲究,原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。
此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法语“鹅肝”)。
然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下,新鲜鹅肝只能保持24小时,保存温度在0度到2度之间。
分类
鹅肝cru——未加工的鹅肝。
鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。
鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。
鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。
鹅肝de canard entier——整体鸭肝。
自然鹅肝——纯净的整体肝脏。
鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。
碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。
[4]制作方法
柳橙法国鹅肝酱
原料:
![各种鹅肝菜肴 各种鹅肝菜肴]()
各种鹅肝菜肴(15张) 法国新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋
步骤:
1、适当地调味:什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
2、取出鹅肝,待冷却切片置于盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
传统式法国鹅肝酱
![罐装鹅肝酱 罐装鹅肝酱]()
罐装鹅肝酱
将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙),待腌渍约2小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝酱由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。
这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料,法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类,如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说,鹅肝酱用于煎菜最多,也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种,保质期约在2—3年,选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是,市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱,而是含有其他成分的“杂肝酱”。
适合人群:老幼皆宜。
主料:上等鹅肝150g。
辅料:苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许。
配料:胡萝卜片和茄子片。
鹅肝酱营养成分表 规格 | 罐装、烟薰 100克 |
热量 | 462,000卡 |
脂肪含量 | 脂肪总量----43.84克 |
饱和脂肪酸----14.45克 |
单不饱和脂肪酸----25.61克 |
多不饱和脂肪酸----0.84克 |
胆固醇----150毫克 |
钠 | 697毫克 |
维生素 | 维生素C----2毫克 |
核黄素----0.299毫克 |
烟酸----2.51毫克 |
泛酸----1.20毫克 |
维生素B6----0.06毫克 |
维生素B12----9.40微克 |
叶酸----60微克 |
维生素A----3333IU |
微量元素 | 钙----70毫克 |
铁----5.5毫克 |
镁----13毫克 |
磷----200毫克 |
钾----138毫克 |
钠----697毫克 |
锌----0.92毫克 |
铜----0.4毫克 |
锰----0.12毫克 |
硒----44微克[4] |
烧汁:由于掺入了黑胡椒,烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁,烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜,再加上番茄和番茄酱,然后把所有的原料都放入烤箱,高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉,调制时在牛精粉上浇上开水,然后加入少许盐用开水煮,在家里可以稍微勾芡,使得汁能浓一些。
制作过程:
1.首先将鹅肝切成片,撒上黑胡椒和盐蘸上面粉,上火把铛烧热。
2.把鹅肝放入油中,把肝用中火把两面煎熟,煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。
3.把苹果去皮去核,然后切成片。然后也蘸上面粉,用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色,再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同,外国人喜欢把水果和熟食放在一起食用,这样能起除腻的作用。
4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上,配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。
秘制鹅肝
主料:鲜鹅肝250克;
辅料:洋葱50克,红椒20克,生姜10克,锡纸一大张,竹签10根,蒜子10克;
调料:花生油50克,盐150克,味精5克,胡椒粉少许,10克,麻油2克。
制法:
(1)鲜鹅肝切成薄片,洋葱切片,红椒切片,生姜去皮切米,蒜子切米。
(2)鹅肝加入少许绍酒,盐,味精,胡椒粉腌10分钟,用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。
(3)烧锅下油,待油温100度时放入鹅肝串,炸至刚熟时拿起,留少许油,下入姜米,蒜米炒香,放入鹅肝串,计入剩下 的盐,味精炒匀,淋上麻油,摆入锡纸上包好,放入碟内即可。
备注:
串鹅肝时要与洋葱,红椒相间串起。
[8]黄油鹅肝片
主料:鹅肝600克
辅/调料:食用油,黄油,葱,姜,生抽,味精,胡椒粉,糖,黄酒、番茄酱少许
制作:
一、将鹅肝 洗净,再焯水。
二、锅烧加入食用油,用葱、姜煸炒,再加入上述调料,放入鹅肝翻炒至熟盛起,等冷却待用。
三、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸,再取模型,两面擦黄油,放入鹅肝茸置冰箱冷藏3-4小时至凝固,装盘即可。
波尔多酒鹅肝
材料:
鹅肝,波尔多红酒,胡椒,盐
做法:
用红酒、胡椒、盐等将鹅肝淹制8小时后装入容器,放进烤箱用适当的温度烤熟。
麻辣鹅肝
主料:鹅肝500克
辅料:辣椒100克
调料:辣椒10克,花椒5克,盐15克,料酒20克,大葱15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克
做法:
1.鹅肝洗净,剔除筋,入沸水锅焯水,除去血污和异味。
2.红辣椒洗净切片,炒锅加少量清水,香油,少许盐和味精,烧沸后将辣椒放入烫熟,捞出备用。
3.炒锅上火,放适量油,起烟后下花椒,干辣椒,炸出香味后捞去,再加入适量清水及盐,黄酒,姜片,葱结,再下鹅肝烧煮,烧沸后撇去浮沫,用中小火煮至鹅肝熟透,放味精,淋香油,连汤一起倒入盘内。
4.食用时,捞出鹅肝切片,再配以红辣椒片,浇上原汤即可。
鹅肝清汤
主料:鹅肝250克
辅料:鸡蛋黄150克
调料:红葡萄酒30克,盐2克,胡椒粉1克
做法:
鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却,同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块,分别装在汤盆里。临吃时,浇上滚沸的牛肉清汤即可。
鹅肝温沙拉
主料:鹅肝
辅料:洋葱,细碎30克;混合鲜香草3克;苹果,去皮,核,切成丁30克;黄油20克;苹果白兰地25毫升
调料:黑香草醋汁20毫升;酸酱3克;核桃,烤,碎5克;黑香草醋10毫升;黑胡椒1克;盐1克;混合生菜60克;混合香草10克;红黄椒丝4克。
做法:
1、用炒锅加热黄油,煎干表面,直至金黄,然后取出;
2、向锅内加入洋葱,一半香草并炒至汁液开始蒸发,加入苹果及核桃
3、倒入白兰地并燃烧,浓缩一半,将鹅肝放回锅内,然后将锅从火上取下;
4、在盘中放好混合的生菜及香草,将鸭肝放上,用勺将油,醋汁,及肝汁搅匀然后倒入黄油,撒上红黄椒丝即可;
网油包鹅肝
主料:鹅肝400克,猪网油350克
调料:盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克
做法:
1. 鹅肝洗净,切成厚片;
2. 将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;
3. 猪网油洗净摊开,切为4小张;
4. 取网油1张摊平,裹上一半调过味的鹅肝,卷成4 厘米粗的长圆条,外面再包1 张网油。如法包成2 条;
5. 将包卷的鹅肝放在盘内,上笼用旺火蒸5 分钟;
6. 揭开盖,用竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5 分钟出笼,滗去卤汁待用;
7. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1 分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;
8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片;
9. 装盘后撤上五香粉、葱末,跟花椒盐1 小碟即可。
鹅肝啫茄子
材料:
鹅肝,茄子,洋葱,咸萝卜粒,盐,鸡精。
做法:
1、处理鹅肝,将鹅肝的血水洗净,晾干去筋,然后整只放入90℃的水中浸熟,切粒待用;2、茄子洗净后,去皮,切件,倒入油锅炸至软身,捞起;
3、洋葱切丝,放入烧热的瓦煲;
4、蒜蓉和鹅肝一起倒入锅中爆香,然后往锅里倒入水和调味料,再放入茄子搅匀后,倒入已铺上洋葱丝垫底的烧热瓦锅中,即可。
法国鹅肝
鹅肝是法国的传统名菜,法语称为“Foie Gras”。其中,“Gras”有顶级的意思,鹅肝在法国菜中的地位可见一斑,也因此鹅肝才大涨身价。
![精致的法国鹅肝 精致的法国鹅肝]()
精致的法国鹅肝
如今法国生产的鹅肝中,鸭肝占了大多数。用鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁,而用鹅肝制成的则肉质细腻。这种食物有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老。此外,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。
没尝过鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜。
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法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(cognac)、苹果白兰地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。 德大的鹅肝在制作时,选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料,用于去除西餐中的油腻,经过特殊处理后,苹果会散发出一种特殊的香味,酸中带甜。
烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高,火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定,在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。
法国是公认的美食天堂,鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义,鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见,但对于喜欢吃鹅肝的人来说,这一奢侈美味是无与伦比的。
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